Číhá ve ztužených tucích a margarínech zdravotní nebezpečí?

Co je margarín a jak vznikl? Margarín je ztužený tuk rostlinného původu. Jedná se o umělou potravinu šedé barvy a nepříjemného zápachu. Taková potravina by nikoho nelákala, ale naopak odrazovala, a nikdo by si ji nekoupil. Proto se do margarínu přidává karoten z mrkve, případně jiná barviva, umělá chuť i vůně, aby margarín co nejvíce připomínal máslo. Do margarínu se též chemicky přidávají vitamíny. Margarín nevznikl z touhy vyrobit kvalitní, zdravou potravinu, ale z potřeby armády vyrobit levnou a trvanlivou náhradu másla pro vojáky.

Margaríny v minulosti
První margaríny pocházejí z Francie, a to z doby Napoleona. Jednalo se o levné živočišné tuky přírodního původu, nevalné chuti i zápachu. Vyráběly se z loje. Lůj je tuk z hovězího dobytka, je levný, má pevné skupenství a je snadno roztíratelný, podobně jako vepřové sádlo. Obsahuje nasycené mastné kyseliny i cholesterol, obojí je v přiměřeném množství potřebné pro naše tělo, našemu zdraví škodí pouze v případě nadměrné konzumace. Hydrogenace, běžný a levný technologický postup výroby margarínů byl vyvinut až počátkem minulého století v Německu. Hydrogenace je ztužení rostlinného oleje, při kterém dochází ke změně jeho skupenství z tekutého na pevné. Rostlinné oleje, které obsahují nenasycené mastné kyseliny, jsou ztuženy přidáváním plynného vodíku za vysoké teploty, vysokého tlaku a přítomnosti kovového katalyzátoru. Procesem hydrogenace dochází k prostorové změně kyseliny olejové, která je v rostlinných olejích, z přirozené konfigurace cis na nepřirozenou konfiguraci trans, čímž se zcela změní její vlastnosti. Kyselina olejová už není kyselinou olejovou, ale vlivem prostorové změny se z ní stala kyselina elaidová. Změna vlastností je dobře vidět na změně bodu tání, kyselina olejová má bod tání 13,4 °Celsia, bod tání kyseliny elaidové je 45 °Celsia. Tak vysoká teplota se v lidském nemůže vyskytovat, proto si s tím lipáza, enzym, který tráví tuky, nedokáže poradit. Neexistuje žádná bezpečná dávka kyseliny elaidové, našemu zdraví škodí v každém množství. Zvyšuje LDL (špatný) cholesterol a zároveň snižuje HDL (dobrý) cholesterol, tím zvyšuje riziko vzniku aterosklerózy. Kyselina elaidová podporuje vznik obezity, zvyšuje riziko vzniku diabetu (cukrovky), rakoviny a dokonce i Alzheimerovy choroby. Tato nevýhoda výrazně převyšuje tolik propagovanou výhodu margarínu, jeho roztíratelnost i při nízkých teplotách, a tedy úsporu času.

Margaríny dnes
Dnes výrobci margarínů tvrdí, že hydrogenace je nahrazena jinými technologickými procesy, např. transesterfikací, emulgací apod. K výrobě margarínů se nepoužívá proces úplné hydrogenace, ale částečné hydrogenace. Jedná se sice o šetrnější chemický proces, než je úplná hydrogenace, ale kyselina elaidová vzniká i při částečné hydrogenaci, byť v menším množství než při úplné hydrogenaci. Nižší riziko poškození našeho zdraví je dáno pouze nižším množstvím kyseliny elaidové. Trans mastné kyseliny jsou obsaženy ve všech ztužených tucích, nejen tucích na pečení, např. ve výrobku Hera, ale i ve známém margarínu Flora, I když to není uvedeno na obalech těchto výrobků. Důvod je prostý: zákon neukládá výrobci povinnost uvádět obsah trans mastných kyselin ve výrobku. Jelikož je výroba ztužených tuků levná, tyto tuky se hojně používají při výrobě sušenek, sladkého pečiva, zákusků, instantních výrobků a polotovarů.

Co tedy jíst, abychom byli zdraví?
Je doporučováno číst složení výrobků na obalu a vybírat si výrobky, které obsahují tuky přírodního původu. Máslo i vepřové sádlo sice obsahují nasycené mastné kyseliny a cholesterol, ale neobsahují žádné trans mastné kyseliny, které jsou na rozdíl od cholesterolu a nasycených mastných kyselin škodlivé v každém množství. Do margarínů jsou přidány chemické látky, které dávají margarínům chuť i barvu podobnou máslu, a vitamíny, které jsou chemicky izolovány z přírodních zdrojů a chemickou cestou přidány do margarínů. Látky přírodního původu jsou pro naše tělo přirozené, je na jejich zpracování přizpůsobené, zatímco látky uměle, chemicky vyrobené jsou pro něj cizí a jejich zpracování představuje zátěž. A na závěr jedna zajímavost: v koutku s bio potravinami, který je dnes v každém větším obchodě, se najdou potraviny různého druhu, ale ne bio margarín. Důvod je prostý: bio margarín neexistuje.

Zdroj obrázků: fotolia.com