Čokoládové pralinky v podání La Vie Chocolat

^{zdroj: Jakub Vobořil}

Jakube, můžu se Vás vůbec zeptat, jak se dostat k čokoládě? Protože já teda odpověď vlastně znám moc dobře, to je strašně jednoduchá cesta. Té totiž odolá málokdo. Že je to tak?

Divila byste se, kolik lidí nemá čokoládu v lásce. Já mezi ně ale nepatřím, takže si kvalitní čokoládu vychutnám s radostí, někdy až moc pravidelně. Není ale čokoláda jako čokoláda. Lidé, kteří čokoládu nemusí, většinou vůbec ani nevědí, co to čokoláda doopravdy je. Znají pouze něco extrémně přeslazeného, čeho je 90 % lidí schopno na posezení spořádat celou tabulku a z čeho kolikrát až škrábe v krku. Není potom divu, že jim to samozřejmě nechutná. Přitom, kdyby investovali do kvalitní čokolády, zjistili by, že najednou cítí spoustu dalších velmi intenzivních chutí, které nevyprchají za několik okamžiků, ale jsou schopny se v ústech udržet i několik minut. Tím pádem jim stačí dvě nebo tři malé kostičky a jsou úplně spokojeni. Stejně jako je to například u vína a kávy, tak i čokoláda má nepřeberné množství podob. Každý si tedy musí najít tu svou oblíbenou a vyhovující kombinaci poměru kakaa, cukru a mléka. Osobně mám zatím nejraději více procentní mléčné čokolády, s ideálně okolo 55-60 % kakaa. Nepohrdnu ale ani velmi specifickými hořkými čokoládami z různých kakaových plantáží, kde se dá velmi dobře rozeznat různorodost jednotlivých aromat.

^{zdroj: Jakub Vobořil}

Teď tedy vážně, ať Vás trochu představíme našim čtenářům.

Jsem původně kuchař, takže je pro většinu lidí velkým překvapením, že pracuji s čokoládou. Dovedlo mě k ní mé poslední působení v pražské restauraci Salabka. Jak už to bývá, měli jsme častý problém s personálem na cukrářské pozici, proto jsem trošku pod tlakem svolil a rozhodl se to vyzkoušet. Netrvalo moc dlouho a od dodavatele cukrářských potřeb jsem měl možnost podívat se přímo do malé čokoládovny Michel Cluizel v jižní Normandii. Tam se mi teprve opravdu otevřely oči a byla to láska na první ochutnání. Dýchla na mě celková filozofie tohoto výrobce a bylo jasno. Tím, že jsem v minulosti hodně maloval a tvořil, v ručně malovaných pralinkách jsem se našel. Chci se čokoládě věnovat a používat právě tuto čokoládu. Samozřejmě to nešlo hned, ale postupem času jsem se začal zdokonalovat a nakonec jsme se s mou přítelkyní rozhodli otevřít vlastní pralinkárnu La Vie Chocolata ručně vyrábět pralinky. Tím i trošku propagovat kvalitní čokoládu a snažit se ji přiblížit lidem, kteří o ní zatím nevědí.

^{zdroj: Jakub Vobořil}

Určitě mě vždy při výběru jakéhokoli produktu zajímá - “co je uvnitř”, ale musím se přiznat, že samotný obal má pro mě také velkou váhu. A Vy jste si dal práci s obojím. Kde se zrodil nápad těchto minimalistických obalů a každého detailu na krabičce?

Samotný proces návrhu a realizace obalu nám dala opravdu zabrat. Celá akce trvala téměř půl roku, což nás samotné velmi překvapilo a trošku i zbrzdilo. Od začátku jsme měli představu, jak by náš produkt měl vypadat. Chtěli jsme napodobit šperkovnici. Nechtěli jsme v žádném případě zapadnout mezi klasické bonbony a pralinky. Pokud chcete dělat něco prémiového, musí to nejen skvěle chutnat a vypadat, ale musí to mít za každou cenu také reprezentativní obal, kterým se odlišíte a bude zapamatovatelný. Nechtěli jsme ale nijak složitý box, který by nenechal vyniknout barevnost a lesk pralinek. Proto padla volba na pevnou dřevěnou konstrukci boxu a jemně texturovaný světlý papír. Dalším důležitým bodem byla bezpečnost samotných pralinek. Tu nám zajišťuje plastový blistr s voskovaným papírem, který brání pralinkám v pohybu a tím pádem se o sebe nemohou poškodit a odřít. V neposlední řadě jsme chtěli být i maličko osobní a vymysleli jsme vnitřní věnování, které zákazníkům tiskneme dle jejich přání. Pak již bylo jednoduché naše minimalistické logo vkusně umístit na pár míst uvnitř i vně boxu.

^{zdroj: Jakub Vobořil}

Vymýšlíte a zkoušíte stále nové příchutě a kombinace? Stane se, že se něco nepovede, nehodí se k sobě, nechutná Vám?

Čokoláda je tak skvělá surovina, že se s ní dá velmi dobře experimentovat a kombinace jsou někdy velmi neotřelé a zajímavé. Nové náplně vymýšlíme velmi často a samozřejmě, že se ne vše vždy povede a chutná. Co nám ale nechutná, neprojde samozřejmě do nabídky. Nabídku obměňujeme postupně a jak se nám zrovna chce. Připravujeme si spoustu věcí sami, jako například sušené a karamelizované banány, nakládané višně, ořechový praline... takže pokud nám některá ze základních surovin dojde, vymyslíme něco nového. Český zákazník je ovšem spíše "konzerva", a tak máme naší nabídku složenou ze 70 % spíše klasickými příchutěmi, které jsou ovšem něčím ozvláštněné nebo chuťově či texturou zajímavé. Například do slaného karamelu přidáváme Tonka fazole, která je u nás zatím téměř neznámá a překvapující či marcipán, který není tak pevný jako jsme zvyklí, ale má krásně krémovou texturu. Zbylých 30 % nabídky tvoří zajímavosti, které si zaslouží opravdu klid na vychutnání a porozumění. Například portské víno s růžovým pepřem a zázvorem či ganache s kandovaným citrónem.

^{zdroj: Nikola Knížková}

Řeknete mi, Jakube, která příchuť je u Vašich zákazníků nejoblíbenější?

Máme takovou magickou trojici, ve které je slaný karamel, krémový nugát a maliny s mascarpone.

Člověk, který každý den pracuje s něčím takovým, jako je čokoláda, může se stát, že na ni dostanete chuť?

Ano a musím říci, že zatím velmi často. Myslím, že je to ale velmi ovlivněno množstvím. Pokud jen zobete po malých kouscích, tak vám je daná chuť příjemná.

Stejně jako v módě jsou i nové trendy ve výrobě čokoládových pralinek? Jak určujete a dáváte tu finální podobu Vašim výrobkům?

Samozřejmě. Trendů je celá řada. Je pár světových pralinkářů, u kterých hledám inspiraci, často je to ovšem tak náročné, že je to pro výrobu nepoužitelné, pouze si vyhrát s pár kousky a vyfotit. Malování kakaovým máslem je ovšem velmi kreativní a pokud vás napadne zajímavá technika, není problém zkoušet a zkoušet, než jste s výsledkem spokojeni. Používají se různé materiály na otisky, rozfoukávání proudem vzduchu, vyrývání do již zatuhlého másla či malování klasickými štětci nebo přímo prsty. Výhoda v ručně vyráběných pralinkách je ta, že téměř nikdy nebudou vypadat úplně stejně a v tom je krása ruční práce. Náš signaturní design "zeměkoule", děláme již od úplného začátku a měl by evokovat pohled z vesmíru na naši planetu. Nalezneme na ní vzdušný vír, mraky, pevninu a moře. Takže jen na namalování této pralinky je třeba se do stejné formy vrátit 4x k vytvoření tohoto designu, je to tedy časově velmi náročné.

^{zdroj: Jakub Vobořil}