Je důležité si v těžkých časech udělat život sladší, proto cukrařina žije dál, říká Martina Březinová

^{foto: se svolením Martiny Březinové}

Přinášíme vám rozhovor s finalistkou Gelato Festival World Masters Martinou Březinovou z firmy Ňam Ňam.

České zmrzlinářství letos zaznamenalo historicky nevídané úspěchy. Vděčí za to Martině Březinové, zmrzlinářce z kladenské kavárny Ňam Ňam Café, která se se svou unikátní zmrzlinou probojovala až do světového finále nejprestižnější zmrzlinářské soutěže světa - Gelato Festival World Masters. Přinášíme vám rozhovor se zmrzlinářskou elitou Martinou Březinovou nejen o cukrařině.

^{Zdroj: se svolením Martiny Březinové}

Jak jste se dostala k cukrařině?

Původně jsem studovala medicínu, ale pak se nám trochu změnily životní okolnosti. Založili jsme s manželem rodinu a objevila se šance převzít do správy prostor v kladenské Amálské ulici, kde vždy bývala cukrárna. A tak jsme se pustili do něčeho zcela nového – a začali se učit vyrábět zmrzlinu a dorty, to bylo začátkem 90. let a od té doby se cukrařina a výroba zmrzliny stala naší každodenní radostí i starostí.

V čem podle Vás tkví klíč k úspěchu?

V našem oboru je klíčem správná receptura a výběr těch nejkvalitnějších surovin. Když totiž dáte správně dohromady správné (a dobré) věci, tak nemůžete vytvořit nic špatného. Důležití jsou i lidé okolo vás – odborníci, kteří vás inspirují a posouvají dál, dodavatelé surovin, kteří vám umožní pracovat s těmi nejlepšími surovinami, lidé ve firmě, kteří odvádějí svou práci co nejlépe.

V čem je v současnosti podnikání jako takové nejsložitější?

Nejsložitější je najít správné lidi – zaměstnance a kolegy, kterým bude záležet právě na dobře odvedené práci. Teď je ovšem navíc trochu divoká situace s dodávkami surovin nebo třeba i obalů. Rostou ceny surovin i energií, takže je to náročné pro zajištění plynulého chodu firmy. Ale snad o to více platí, že v takovéto době je důležité dělat si život sladší, proto cukrařina žije dál.

^{Zdroj: se svolením Martiny Březinové}

V čem je podnikání v rámci rodiny výhodné a v čem naopak může být podle Vás překážkou?

Můžete si vzít dovolenou, kdy chcete… Ale musíte mít všechno ve firmě dobře zajištěné a počítat s tím, že pokud se něco stane, musíte to řešit vy. Musíte tak být někde, odkud se rychle dostanete zpět do firmy. Na dovolenou k moři jsme jezdili až po sezoně, tj. třeba v říjnu nebo i později. A když je práce hodně, tak člověk na dovolenou několik let nejede vůbec… Výhodou je, že si v rodině všichni pomáháme, do chodu firmy je zapojen i syn a dcera. Nevýhodou je, že na všech rodinných setkáních se řeší práce.

V čem je pro Vás „zmrzlinářství“ a cukrařina obecně výzvou?

Je to obor nekonečných možností a čím víc do něj pronikáte, tím víc zjišťujete, co všechno ještě nevíte a co je možné zlepšovat.

Velký úspěch jste zaznamenala letos na Gelato Festival World Masters, kde jste se umístila na neuvěřitelném 2. místě. Jak to chodí na takové mezinárodní soutěži? Co obnáší příprava? Znamená to pro Vás větší stres?

Evropské kolo soutěže probíhalo kvůli covidu online. Nejprve jsme měli natočit video o nás a naší zmrzlině. Pak jsme posílali do Itálie směs pro výrobu zmrzliny mrazicím expresem. A já jsem poté online dohlížela, zda s ní v Bologni nakládají tak, jako kdybych ji vyráběla já. Další den probíhala soutěž, kdy porota vše hodnotila a samozřejmě ochutnávala zmrzliny. Porota pak každému soutěžícímu dávala ještě doplňující otázky týkající se jeho zmrzliny. Jsem trémista, možná to pro mě takhle na dálku bylo méně stresující. A hlavně: soutěž probíhala v nejnabitější sezoně (v polovině července), kdy je u nás ve výrobně opravdu hodně práce, takže na stres ze soutěže nezbyl ani čas.

Odbornou porotu zaujala příchuť Letní hruška. Kde se objevila inspirace pro tento typ zmrzliny a co myslíte, že na Vašem výtvoru zaujalo porotu nejvíce?

Hrušky jsou moje oblíbené ovoce, v Čechách má dlouhou tradici. Myslím, že naše Letní hruška překvapila svou opravdovou, výraznou, avšak čistou chutí šťavnaté hrušky a pro sorbet extra jemnou strukturou.

V čem je unikátní italská zmrzlina a kde se vzala její tradice?

Nemyslím si, že italská zmrzlina je unikátní. V Itálii je spousta jedinečných zmrzlináren, ale také řada, které za návštěvu nestojí. Ale Italové mají zmrzlinu rádi a v sezóně dovolených se prodává na každém rohu, takže ji dobře znají u turisté.  

^{Zdroj: se svolením Martiny Březinové}

Které národy nejvíce jedí zmrzlinu? Jsou to právě Italové? A jak jsou na tom v těchto statistikách Češi?

Statistiky moc nesleduju, ale pozorujeme, že Češi se čím dál více učí dopřát si kvalitní zmrzlinu. Ač se to nezdá, zmrzlina je celoroční produkt, není to jen záležitost léta. My třeba vyrábíme speciální podzimní a zimní limitní zmrzliny. V chladnějších měsících se zmrzlina dá dobře zakomponovat do menu v restauracích, neznamená to totiž, že zmrzlina se vždy rovná jen kopeček v kornoutku. Ze spolupráce s šéfkuchaři víme, že ji umí elegantně dát do předkrmů, dezertů, ba i hlavních chodů.

Co chtějí čeští zákazníci od cukrářů? V čem se například lišíme od zbytku světa?

Čeští zákazníci chtějí co největší větrník… Ba ne, už se to mění, spousta zákazníků už dokáže stejně jako u zmrzliny ocenit menší sousto z kvalitních surovin a s perfektně odvedenou cukrářskou prací s odpovídající cenou. Lidé se více zajímají o to, co jedí. Oproti jiným zemím je u nás stále ještě cukrařina podhodnocená, ale také už se snad ubíráme pomalu tím správným směrem.

Jaké jsou oblíbené zmrzlinové příchutě v Česku? Co podle Vaší zkušenosti zákazníci od zmrzliny chtějí?

Pořád vede vanilka, čokoláda, jahoda. Oblíbená je i točená zmrzlina, my si pro ni připravujeme vlastní čerstvou směs, takže to není žádná zmrzlina z prášku. No a od letoška doufám bude oblíbená naše vítězná Letní hruška…