Na Boží hod i na Štěpána pečená kachna s vanilkou a pekanovými ořechy

Steve McHugh, který před pěti lety otevřel restauraci Cured v San Antoniu, zavzpomínal na své dětství ve Wisconsinu a New Orleansu a přírodní ingredience, které tehdy byly ještě běžnou součástí každé kuchyně... Vyzkoušejte tuto pochoutku i vy.

Množství: 6 porcí

Ingredience k naložení kačeny:

• 2½ šálků světle hnědého cukru
• 2½ šálků kosherské soli
• 5 lžic černého pepře
• 5 lžic celých semen koriandru
• 4 lžíce vanilkového extraktu
• 3 bobkové listy
• 1 celá kachna zbavená drobů a přebytečného tuku (váha cca 1,8kg)

Do velkého pekáče přidejte 6 základních přísad z receptu na zhruba 5 litrů vody a přiveďte k varu. Poté dejte pekáč bokem a nechejte kompletně vychladnout. Kachnu nasolte a naložte do kombinace koření a vody, přikryjte a nechejte 8 hodin odpočívat v ledničce.

Poté předehřejte troubu na 200 stupňů. Opláchněte kachnu od soli a osušte papírovými utěrkami. Vyplňte kachnu směsí nádivky, kterou jste si připravili (viz níže), svázejte nohy k sobě a pečte prsama nahoru. Šéfkuchař radí vyplnit každou dutinku, ne však tolik, aby nádivka přetékala. Co vám zbyde, můžete upéct vedle kačeny na pekáči.

Kačenu pečeme asi dvě hodiny na mřížce, je důležité, aby neležela na dně pekáče. Záleží na troubě, někdy je potřeab péct déle. Poté vyndáme z trouby, necháme deset minut chládnout a přidáme vedle na pekáč zbytek nádivky.

Nádivku si připravíte:

• 1½ šálků kukuřičné mouky
• 2 lžičky kypřícího prášku
• 2 lžičky jedlé sody
• 1 lžička soli
• 1½ šálku podmáslí
• 1 velké vejce

V misce smíchejte kukuřičnou mouku, kypřící prášek, sodu a sůl. V malé misce rozetřete podmáslí a vejce a poté smíchejte obsah obou misek dohromady. Nalijte těsto do vyhřátého pekáče a pečte, dokud není nádivka uprostřed upečená. Trvá to asi 15 minut.  

Na přílohu budete potřebovat:

• 3 lžíce (ideálně nesoleného) másla
• ½ šálku nakrájené cibule
• 1 velké Granny Smith jablko, oloupané, bez jádra a nakrájené na malé kostky
• 1 šálek opečených pekanových ořechů
• 3 lžíce nakrájené petrželky
• 2 šálky kuřecího masa
• 3 velká vejce
• ½ lžíce soli
• ½ lžíce čerstvě mletého černého pepře
• 1 kastrolek nadrobeného kukuřičného chléba

Na velké pánvi na středně velkém ohni rozpustíme máslo a smažíme cibuli asi 3 minuty jemně do zlatova. Přidáme jablka a pekanové ořechy a lehce osmažíme. Postupně přidáme i zbývající ingredience a jen chvíli necháme ohřát. Pánev vypneme a máme hotovo. Přejeme dobrou chuť!