Zelenina – je lepší syrová nebo vařená?
Zelenina je zdravá, to je jasné!
Otázka toho, jestli zeleninu vařit nebo ne, je opravdu zapeklitá. Zelenina totiž obsahuje velké množství různých látek, které jsou pro zdraví člověka prospěšné. Patří mezi ně vitamíny, minerální látky, antioxidanty, enzymy, vláknina a mnoho dalších. Některé z těchto látek se pod vlivem tepla ničí, jiné se naopak aktivují a stávají se tak pro naše tělo lépe dostupnými. V zásadě proto platí, že bychom se neměli omezovat jenom na syrovou nebo vařenou zeleninu a to druhé zatracovat. Lepší je zařadit do jídelníčku obojí, jak syrové saláty, tak i tepelně upravenou zeleninu, protože obojí má své výhody i nevýhody.
V syrovém stavu je zelenina o něco hůř stravitelná, protože buněčné stěny jsou u rostlinných potravin tlustší a pevnější a pro naše trávení jsou tedy tvrdším oříškem. Velké množství vlákniny však pročisťuje trávící trakt a látky obsažené v syrové zelenině působí na organismus detoxikačně, tělo se díky nim zbavuje škodlivin. Příznivci syrové stravy navíc tvrdí, že v tomto stavu může naše tělo látky obsažené v zelenině využít nejefektivněji. Je to díky tomu, že syrová zelenina obsahuje enzymy, které napomáhají rozkladu složitějších chemických substancí, které jsou v ní obsaženy. Podle nich každá potravina v syrovém stavu obsahuje přesně ty enzymy, které jsou potřebné k jejímu strávení. Přestože toto tvrzení není vědecky dokázané, zaslouží si pozornost. Faktem zůstává, že enzymy se při tepelném zpracování nad 45 stupňů Celsia nenávratně ničí. Syrová zelenina má vyšší schopnost preventivně působit proti rakovině než vařená. Vděčit za to můžeme chemickým látkám zvaným indoly. Podobně jako vitamin C, také indoly se působením tepla znehodnocují. Dalším faktorem, který se přimlouvá za syrovou zeleninu, je obsah vitaminů. Ten při vaření rychle klesá, například obsah vitaminu C poklesne přibližně o polovinu. Taktéž thiamin, který patří mezi B vitaminy, se působením tepla ničí. Hodně závisí od délky a způsobu tepelného zpracování.
Vařit bychom zeleninu měli rozhodně co nejkratší dobu, při delším vaření zbytečně klesá obsah vitaminů. Nejvíce se doporučuje vaření na páře. Jaké jsou jeho výhody? Jde především o to, že mnoho vitamínů je rozpustných ve vodě. Jsou to především vitamin C a všechny vitaminy ze skupiny B. Když zeleninu vaříme ve vodě, vitaminy se rozpustí a uvolní se do vody. V zelenině jich zůstane jen menší množství. Proto pokud se už rozhodneme pro vaření ve vodě, tuto vodu rozhodně nevyléváme! Můžeme ji výborně využít třeba pro přípravu polévky či omáčky.
Jaké jsou tedy důvody, proč se rozhodnout zeleninu uvařit?
Čínská tradiční medicina doporučuje zeleninu aspoň částečně tepelně opracovat, protože se tím stává pro člověka stravitelnější. Navíc některé zdraví prospěšné látky jsou pro nás lépe dostupné právě až po jejím uvaření. Jde o minerály a další látky, například beta-karoten, kterých obsah se pod vlivem tepla nesnižuje, stávají se však pro tělo dostupnějšími, když je buněčná stěna rostliny vařením narušená. Jejich obsah není ve všech druzích zeleniny stejný, proto některé druhy jsou pro vaření vhodnější než jiné.
Podívejme se na některé druhy zeleniny, které se vám vyplatí uvařit!
Mrkev
Mrkev je mimořádně cenná především díky obsahu beta-karotenů, ze kterých se v těle tvoří vitamin A. Tento vitamin je nezbytný pro správnou funkci zraku. Vědecké výzkumy ukazují, že karoteny jsou pro lidský organismus mnohem lépe využitelné ve vařené zelenině. Doporučuje se taktéž mrkev nastrouhat, čímž se dostupnost karotenů ještě zvýší. Vitamin A patří mezi vitaminy rozpustné v tucích, proto je pro jeho efektivní využití vhodné připravovat jídlo s olejem nebo jiným tukem.
Rajčata
Tato zelenina je velmi chutná i v syrovém stavu, přestože někteří lidé jednoznačně preferují vařená rajčata. Vařením klesá obsah vitaminu C, ale aktivuje se jiná látka, která si zaslouží pozornost. Jmenuje se lykopen. V největším množství ho najdeme právě v rajčatech, odpovídá za jejich jasně červené zbarvení. Lykopen je silný antioxidant, který chrání tělo před škodlivinami z okolního prostředí. Navíc účinkuje preventivně proti některým typům rakoviny, především proti rakovině prostaty. Výborným zdrojem této látky je například čerstvě uvařená rajčatová omáčka!
Brokolice
Brokolice má vysoký obsah minerálů, je dobrým zdrojem například zinku, draslíku nebo vápníku. Obsahuje taktéž provitamin A, podobně jako mrkev. Pro jeho využití a také pro využití minerálních látek je nejlepší brokolici tepelně upravit a podávat s tukem, třeba máslem nebo olejem. Na brokolici si však můžeme pochutnat i v syrovém stavu, tehdy se stává vynikajícím zdrojem vitaminu C!
Špenát
Špenát je velmi bohatý na minerály, především vápník a železo. Obsahuje však kyselinu šťavelovou, která zabraňuje vstřebávání vápníku. Tato látka se vařením ničí, proto bychom měli špenát konzumovat raději vařený než jako čerstvý zelený salát.
Zdroj obrázků: Fotolia.com
